27 jan In de media | De hemelse smaak van aards witlof
Vanwege de intense smaak zweren onze zuiderburen bij Brussels lof uit de volle grond. Het witlof dat in de Nederlandse supermarkten ligt, is echter geteeld op water. In ons land zijn vrijwel geen witloftrekkerijen die telen op grond en er is er zelfs maar één die dat biologisch doet. Dat is het bedrijf van Fred en Nicole Willemsen in Grubbenvorst.
Onder de groenten is witlof een vreemde eend in de bijt. Het groeit in totale duisternis, terwijl licht normaliter juist noodzakelijk is voor een gewas. Door licht kleurt het lof groen in plaats van wit en krijgt het een bittere smaak. In de negentiende eeuw ontdekte een Brusselse hovenier dat zich witte kroppen vormden op de wortelen van de cichoreiplant onder invloed van duisternis, warmte en vochtigheid. Die ontdekking bracht de Belgen veel rijkdom en dat verklaart waarom zij witlof ook wel het witte goud noemen.
Meer dan een eeuw groeit in Nederland en België het witlof in de volle grond. Maar in de jaren zeventig komt de hydrocultuur – de teelt op water – tot ontwikkeling. Witloftrekkers kunnen ineens veel efficiënter werken en het lof laten groeien in bakken water boven elkaar. De opbrengsten per vierkante meter stijgen enorm. De hydrocultuur neemt toe en tegenwoordig is al het witlof dat in de Nederlandse supermarkten ligt op water geteeld. In België is grondwitlof echter nooit helemaal verdwenen. De Belgen bejubelen op internet de volle, intense smaak ervan en ze koesteren de traditionele teeltmethode van hun uitvinding. Sommige websites beweren zelfs dat alleen in België grondwitlof wordt geteeld. Die bewering klopt echter niet.
Als Fred Willemssen de deur van de witloftrekcel openschuift, kijk je in een pikdonkere ruimte. Het grondwitlof groeit in kratten, keurig opgesteld in rijen op de grond. Van dichtbij laat Fred zien dat de witte kroppen ontspruiten aan wortels, de witlofpennen. Uit iedere pen – vergelijkbaar met een flinke winterpeen – groeit een stronk witlof.
‘Per week planten we handmatig gemiddeld 14.000 pennen en die bedekken we met turf’, zegt hij. Het laagje turf is voor de groei niet voldoende. Er is een reden dat alle kratten op de grond staan. ‘De bodems van onze kratten zijn geperforeerd en de grond van de trekcel bestaat uit aarde, zodat de fijne haarwortels van de witlofpennen daarin door kunnen groeien’, legt Fred uit. ‘Ik zeg weleens dat onze trekcel eigenlijk een akker is, maar dan met spanten erop.’
Op zijn overdekte en verduisterde akker kan Fred het hele jaar door witlof trekken. Daarom zet hij de pennen, die alleen in het najaar worden gerooid en geleverd, in de vriescel. Hij bootst als het ware de winter na. ‘Per week ontdooien we het aantal pennen dat we nodig hebben. Zo kunnen we het hele jaar door leveren.’
Afnemers zijn biologische groentespeciaalzaken en aanbieders van groenteabonnementen uit het hele land, België en Duitsland. Biologische grondwitlof is ongeveer drie keer zo duur als gewone witlof uit de supermarkt, een pond kost 3,49 euro bij Ekoplaza. Fred denkt dat mensen het kopen vanwege het biologische aspect en voor de smaak. ‘Grondwitlof heeft een hoger drogestofgehalte en is daardoor minder waterig. Het blad is dikker en smaakvoller’, zegt hij. ‘Je kunt grondwitlof helemaal benutten, de kern hoef je er niet uit te snijden. En ik kan het niet bewijzen, maar wij krijgen ook geluiden dat het langer houdbaar is.’
Fred’s vrouw Nicole is vandaag niet op het bedrijf. Ze staat thuis – het echtpaar woont met hun kinderen van 8 en 10 in Sevenum – in de keuken om hun favoriete witlofgerecht te maken: ovenschotel. Nicole onthult dat ze witlof nooit heeft gelust, maar het pas eet sinds ze negen jaar geleden het bedrijf kochten. ‘Het verhaal was toen dat grondwitlof niet zo bitter is als gewone witlof. Dus dacht ik: dan moet ik uitproberen of dat waar is. Ik vind dat het inderdaad zo is. Nu lust ik wel witlof en vind ik het zelfs lekker.’
Ondanks dat zowel Nicole als Fred graag witlof eet en dit voor hen onbeperkt voorhanden is, staat de groente toch niet iedere week in Sevenum op tafel. ‘De kinderen vinden ovenschotel lekker, maar elke week witlof? Nee, dan krijg ik boze gezichten.’
Recept voor witlofschotel
Ingrediënten: 400 gr (runder)gehakt, 400 gr witlof, 750 gr aardappelschijfjes, 1 rode ui, 3 eieren, 250 ml kookroom, 200 gr geraspte kaas (mozzarella), 1 theelepel kerriepoeder, zout en peper naar smaak.
Bereiding: Snijd de witlof in kleine stukjes en snipper de ui. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak het gehakt rul. Voeg de ui en het witlof toe. Laat dit ongeveer 5 minuten meebakken. Vet een ovenschaal in. Leg er een laagje aardappelschijfjes in. Verdeel hierover het gehakt-witlofmengsel. Dek het af met de rest van de aardappelschijfjes. Klop de eieren met de kookroom, kerriepoeder, zout, peper en giet dit over het gerecht. Als laatste gaat de kaas eroverheen. Zet de schaal 40 minuten in de oven.
Bron: De Limburger (25 januari 2021)
